16 febrero 2011

Muere el cocinero Santiago Santamaria i Puig, más conocido como Santi Santamaria, que en su última etapa se enfrentó a Ferrán Adrià

Hechos

El 16.02.2011 falleció D. Santiago Santamaría Puig.

17 Febrero 2011

Réquiem Santamaria

Alex Salmon

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AHORA LE LLEGARÁN las palabras amables de todos los que lo criticaron hace tres años. Escribí un apunte titulado Todos contra Santamaria (29/5/2008) donde decía que su linchamiento fue «excesivo, vergonzoso e injusto». Se había quedado solo y eso lo llevó, tal vez, con demasiado descaro. De la misma forma que Ferran Adrià es el rey de las proporciones, Santi Santamaria fue el maestro de los tiempos de cocción. Soy poco original. Las muertes me hacen poco original. Esta idea la escribí hace unos años y el maestro Fermí Puig me la dio por buena. Esa maldita manía de morirse en Asia, como lo hiciera Vázquez Montalbán, comienza a molestar. Dicen que se murió cenando. La muerte de cerca nunca es literaria, pero que un cocinero fallezca en la mesa del restaurante de su hija, sobrecoge. Y más cuando recuerdas sus guisantes cremosos o la centolla como una crème brûlée. Placer y muerte no cuajan. Nos quedamos sin el primer estrella Michelin catalán y mirando al futuro.

17 Febrero 2011

Llevaba diez años muerto

Salvador Sostres

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La persona pereció ayer pero el cocinero Santi Santamaría murió hace 10 años atropellado por la esferificación de Albert y Ferran Adrià. Murió en 2001, cuando la cocina dejó de ser artesanía para ser arte y como cualquier arte dejó de basarse en la tradición para basarse en la inteligencia.

Santamaría volvió a morir en 2004 cuando Le Monde -ante el estupor de los históricos chefs franceses, que también aquel día murieron- certificó que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo, finiquitando de este modo el concepto de cocina nacional o local -basada en los productos de cada tierra- para inaugurar la era de la cocina universal, basada en la creatividad y en la sensibilidad de cada cocinero.

Santi Santamaría lo tenía todo para ser el gran cocinero español de su época, pero surgió Ferran Adrià e hizo saltar por los aires lo establecido para crear un orden nuevo. Así como los demás cocineros clásicos, como por ejemplo Juan Mari Arzak, jugaron siempre en favor del impulso que Adrià dio y da a los cocineros catalanes y españoles, Santamaría sufrió un ataque de envidia que le fue dejando solo, casi sin discípulos ni amigos.

Destacó como empresario gastronómico con restaurantes de éxito comercial y estrellados. De hecho, nos ha dejado siendo el chef español con más estrellas en la Guía Michelin. Su apego al producto y a la cocina básica le convirtieron en el cocinero de cabecera de una cierta burguesía. Como cocinero no dejó grandes descubrimientos ni avances a pesar de que cabe reconocer que siempre destacó que la investigación no era su campo.

Si se hubiera sabido concentrar en sus restaurantes, en explotar sus virtudes y en fomentar la alegría que toda buena mesa propaga habría contado con el cariño de mucha más gente. De toda la gente que al principio le quiso bien pero que le fue abandonando a medida que le consumieron los celos. En su penúltimo ataque de ira contra Ferran Adrià llegó a decir que la cocina de El Bulli era «química» y a insinuar que resultaba perjudicial para la salud pública. Su trágico sobrepeso y su muerte por infarto -probablemente consecuencia de su alimentación sofrita- contradicen esta extraña teoría, pues hace unos días cené con Ferran y gozaba de una estupenda forma física.

Así como los discípulos de Adrià se cuentan por decenas y han tenido un gran éxito en los restaurantes que han abierto una vez han dejado El Bulli -Toni Jerez y Xavier Sagristà triunfan en Mas Pau, Sergi Arola en Gastro, Carles Abellán en Comerç 24, Albert Raurich en Dos Palillos, etcétera- el único discípulo de Santamaría, Xavier Pellicer, fracasó estrepitosamente y tuvo que volver al regazo de su mentor. Ahora heredará la dirección de los huérfanos restaurantes.

12 Julio 2012

A la memoria de Santi

Daniel Vázquez Sallés

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Santi Santamaria era un chef excepcional, pero en los últimos años de su vida nos puso en la obligación de tener que posicionarnos en una ideología culinaria: decidir si queríamos más a papá o a mamá, en este caso, si estábamos más en consonancia con la propuesta culinaria de su escuela o la de Ferran Adrià.

Decidido a ser el adalid de la cocina del producto frente a una cocina genial falsamente acusada de tener como tótem al profesor Bacterio, Santamaría fue entrando en una dinámica que le abocó a un precipicio de difícil rescate. Tras su muerte prematura, la mayoría de sus enemigos guardaron las armas, aunque unos pocos, los típicos cobardes que se atreven a publicar artículos insultantes cuando el rigor mortis de sus víctimas les salva de recibir una hostia en toda su aviesa cara, volvieron a la carga necesitados de encontrar su lugar en el cielo mediático. Pasado el tiempo, la sensación es que más que a un polemista, Cataluña ha perdido a un chef muy difícil se sustituir.

De la mano de Xavier Pellicer, Ismael Alegria y Óscar Velasco, chefs de los restaurantes Can Fabes, Evo y Santceloni, respectivamente, está mantener indemne el legado de Santi. Pero descubrir la otra cara de la luna Santamaría, la de una persona solidaria y generosa, debería ayudar a recuperar al mito herido de Can Fabes. La cena que Santi celebraba cada año con la misión de recaudar fondos para grupos como la Fundació Vicente Ferrer, Càritas, la Fundació Esclerosi Múltiple o el Casal dels Infants Acció Social als Barris, tuvo este año una doble misión. Recaudar fondos para El Xiprer, y rendir homenaje al chef que inventó recetas como la papada con caviar. En el amplísimo salón del Hotel Hesperia Tower se congregaron 800 personas, entre las que estaban patricios de la industria catalana. O sea, los que, con su «feina ben feta», están destinados a convertir a Artur Mas en el gran presidente Jedi de la futura República Galáctica de Catau-nya. El president nunca pronuncia la l.

Reconozco que el protocolo a los que están sometidos este tipo de eventos me aburre soberanamente. Los discursos son a veces largos, los encuentros desbravados, y los holas tan cortos como los adioses. Yo tuve la suerte de encontrar a Cristina Jolonch y a su marido Carles, amigos confidentes y mis paños de lágrimas desde el siglo pasado. También a Pere Tàpies. Los programas de radio dedicados a la gastronomía me hacen salivar. Y a mi admirado Carlos Pérez de Rozas, que no me reconoció y las dudas de quién coño era ese que le estaba dando la brasa dio lugar a una conversación del tipo «te sigo, yo también, y que tal todo, todo bien y tú». Una anécdota.

Lo importante era reivindicar a Santamaría. Y como dijo Xavier Grasset, el presentador del acto, «si l’obsessió de Santamaría era recuperar la memoria del gust, avui recuperem la memoria d’en Santi».