Polémica entre cocineros: Santi Santamaría publica un libro en el que cuestiona los métodos de Ferrán Adrià

Sucedió el miércoles 14 de mayo. Santi Santamaría, chef del reputado restaurante El Racó de Can Fabes, aceptaba emocionado el Premio de Ensayo Temas de Hoy por su libro La cocina al desnudo. Delante del ministro de Cultura disparó un dañino alud de críticas contra el modelo dominante de alta cocina en España, cuyo icono más reconocido es Ferran Adrià. Denunció que las estrellas de la restauración, infatigables ganadoras de estrellas Michelin, se recrean en exceso en productos químicos -emulsionantes, gelificantes- y sirven platos muy alejados «de una alimentación saludable». Santamaría ya había acusado en ocasiones anteriores a sus colegas de fogones y guías gastronómicas de «trabajar por la puta pela». Casi todos los chefs de prestigio -Adrià, Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz y cientos más- le han respondido con un comunicado en el que acusan a Santamaría de envidia, defienden la salubridad de los novísimos ingredientes culinarios y le imputan «un acto de agresión» gratuito que arruinará el prestigio mundial de la cocina española. En suma, todas las salsas hispanas se han levantado en santa indignación contra Santamaría.

Aunque se asuma correctamente como cultura, la alta cocina también es un negocio, sector servicios. Como en todos los negocios, la imagen global del mercado, es decir, la percepción mundial de que la cocina española es excelente, beneficia a todos y cada uno de los cocineros. El cocinero díscolo ha pulverizado el terso encanto de un gremio que ha gustado siempre de presentarse como un grupo de amiguetes enzarzados en un concurso de alabanzas recíprocas.

No se conocía unanimidad tan convulsa contra un personaje público desde que Javier Clemente fue arrojado del cargo de seleccionador. Dice la tradición que María, hermana de Moisés, inventó la técnica de la cocción lenta y atormentada al vapor de agua que hoy llamamos «al baño María». Pues bien, la alta cocina española está hoy puesta «al baño Santamaría». Al menos durante un tiempo: el que tarde la corporación de los fogones en olvidar la ofensa del rebelde. Pero el prestigio de la cocina española, sufrir, lo que se dice sufrir, sufrirá más bien poco.

El feliz chapoteo en el fango del cocinero Santamaría no se quedará en un ejercicio solipsista. Todo lo contrario. Reúne los ingredientes necesarios de ignorancia, melancolía y resentimiento para atraer una parte considerable del público. Para la ignorancia ha bastado con que pronunciara la palabra química: pocas palabras más imprescindibles y más desdichadas. En las culturas subalternas química es señal de intoxicación y de fraude antes que de vida. Su populachera oposición a natural ni siquiera hay que mencionarla. Y todas las palabras que se le asocian siguen el mismo curso: no hay mucha gente dispuesta a admitir que la catastrófica palabra gas designe también el naturalísimo y dietético vapor de agua. La melancolía es otro punto fuerte: toda la imprecación del cocinero Santamaría alude a una edad aúrea de la alimentación, sólo existente en su calculado delirio. Cualquier civilizado sabe que la Humanidad que come jamás ha comido mejor que en nuestra época; incluso en Sant Celoni. Pero la incandescente melodía de los felices viejos tiempos suena con éxito en cualquier corazón. Por último está el resentimiento. Los cocineros acaparan portadas y se ha asentado en el imaginario de los deseos insatisfechos con la fuerza de un paisaje caribeño. El pueblo venera a sus ídolos, pero de tanto en tanto no le hace ascos al ágape de pasarlos a cuchillo. De las tres razones es la que me inspira más indulgencia.

Las razones por las que el cocinero Santamaría se ha puesto a la cabeza de este carlismo garbancero me son por completo indiferentes. Sí constato que se dedica a la química, que siempre ha querido hacer cocina de vanguardia (otra cosa es lo que le sale) y que sus restaurantes son estaciones lujosas del sueño gastronómico. Más interesante me parece subrayar, sobre todo para que el pueblo se tranquilice, la principal aportación del movimiento que el cocinero Santamaría denigra. Es la higiene. Esos quirófanos (así llamados con parva ironía) donde se realizan los espantosos y diarreicos descuartizamientos de la molécula son lugares limpios, cuyas cazuelas ignoran la poética del socarraet. Son, también, lugares de pureza, y no sólo porque esté prohibido el salivazo y casi la palabra soez: es que trinchar el aire sólo tiene un sentido, este sí hermosamente delirante: ofrecer al cliente lo que siempre había esperado de la zanahoria. No su recuerdo sino su concepto irreductible: como cuando uno lee algo muy bueno y se dice que lo había pensado siempre. Y lo más importante: esas buenas maneras se han trasladado a las casas y a parte de la industria, otra palabra que aquí repugna dado que este inmenso litoral subastado sólo vive del rédito de mil barras mugrientas.

Ahora, sobre toda esta higiene, única aportación española reciente a la cultura universal, ha caído el tradicional chafarrinón ibérico. Que se lo sirvan y se lo coma.

(Coda: «Los alimentos que comemos, y que sirven de base a las preparaciones culinarias, están formados por moléculas químicas». Ciencia a la cazuela. Alianza.)

Es posible que la polémica suscitada o claramente provocada por el cocinero de Can Fabes, Santi Santamaria, sea muy negativa para la popularidad de la cocina española, y en concreto, catalana.Podemos estar de acuerdo que tras ella sólo existe cierto afán de personalismo mal entendido e incluso cierta dramatización informativa en el tratamiento de la polémica. En todo podemos estar de acuerdo. Pero el linchamiento del que es objeto Santamaria es excesivo, vergonzoso e injusto. No deja de ser sólo un cocinero y sus fogones. Sobre él caen todos los restauradores y parte de la prensa. La portada de El Periódico de ayer es única. Carga en toda su extensión. Mis colegas Pau Arenós y Arturo San Agustín utilizan sus afinadas plumas para rematarlo en un acto excesivo.El primero con todas las «E» (emulsiones, etc. ) y el segundo con ese inteligente y malvado comentario sobre que «le aguarda un gran futuro económico en Madrid». ¡Y es que ahora Santamaria es españolista! Hasta Carles Abellan quiere que lo juzguen. Fermí Puig tiene razón al hablar de inconsciencia, pero el que se queda sólo con su opinión debe ser respetado.

AÑOS: Nacida en 1952 (San Pol de Mar, Barcelona), es cocinera autodidacta. MICHELIN: Tiene el restaurante Sant Pau, con tres estrellas Michelin y otro en Tokio, con dos estrellas. ESTILO: Cocina tradicional catalana con toques vanguardistas de diversos países.

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La guerra de los fogones se libra entre hombres y este enfrentamiento amenaza la buena imagen de España. Eso piensa Carme Ruscalleda, la única chef del mundo con cinco estrellas en la guía Michelin.Todo parece indicar que los ataques de Santi Santamaría a los cocineros más innovadores y mediáticos van mucho más allá de una división maniquea del mundo de la gastronomía.

PREGUNTA.-¿Es que este asunto es un tema puramente masculino?

RESPUESTA.-No, claro. Lo importante es que se carga de un plumazo 10 años de reconocimiento internacional y que afecta también a la calidad de nuestros quesos, de nuestra cocina, de esa idea que tiene todo el mundo sobre la nueva cultura de España. Y viene alguien y lo destroza todo. Terrible.

P.- Esto suena a Caín y Abel, a las dos Españas…

R.- Tenemos que vivir juntos sin perder nuestra personalidad.Yo tengo ilusión y curiosidad por lo que hacen mis colegas que me parece bueno. Lo pruebo y hasta lo utilizo. O no. Es la libertad de la cocina.

P.- ¿Por qué no denuncia Santamaría la química que tienen los potitos de los niños?

R.- Pues sí, la verdad. ¡Pero si ha ocultado que sus helados tienen un estabilizante industrial! Hasta que se lo ha descubierto un periódico.

P.- ¿Por qué ha montado todo esto?

R.- Lo suyo ha sido un vómito de alguien torturado. Este hombre dispara con balas mal cargadas.

P.- Ha sembrado dudas entre la gente. ¿Qué pasará?

R.- El público ya se da cuenta que todo esto es una gilipollez porque ven que estamos buscando calidad, respetando a todo el mundo y tratando de ser cada día mejores con productos controlados y legales que nos hagan posible poner poesía en la cocina. Nadie quiere matar a nadie, al contrario, queremos ser más felices cada día, los que somos artífices y el que paga al sentarse a la mesa. Que la gente sepa que no hay ningún riesgo, están ustedes en buenas manos, el profesional ama su trabajo.

P.- Usted es competencia de Ferrán Adrià en Cataluña pero le defiende.

R.- Yo no utilizo nada fuera de la ley y mi cocina se inspira en la tradición y en los productos estacionales de alrededor, pero tengo que aplaudir a un hombre que nos ha puesto en el punto de mira del mundo entero, que nos da ideas continuamente, que edita sus recetas al mínimo detalle, que nos abre la mente a nuevos productos para hacer una cocina atractiva… Por favor.

No quisiera parecer presuntuoso (porque lo soy), pero a mí esto de la guerra de los fogones no me ha extrañado nada; mejor dicho: lo único que me ha extrañado es que no hubiera estallado antes. Veamos. Ferran Adrià, un charneguillo de l’Hospitalet de Llobregat que habla castellano con acento catalán y catalán con acento castellano, monta un garito, empieza a hacer experimentos raros y en un abrir y cerrar de ojos es reconocido unánime y repetidamente como el mejor cocinero del mundo, nos cambia a todos la forma de comer, es aclamado por las ferias de arte como un artista de vanguardia y en consecuencia se forra. ¿Nadie tiene nada que decir? Nunca he comido en El Bulli, pero hasta ahora lo máximo que había oído susurrar a sus detractores es que si lo hacías tenías que llevarte de casa un bocadillo de chorizo, para comértelo a la salida. ¿No hay nadie que dé más? ¿Y los colegas? ¿Están dispuestos los colegas de Adrià a tolerar así como así una humillación semejante? Es una ley universal: a un colega con éxito no se le da ni agua; con los colegas no hay piedad; con los colegas no se hacen prisioneros, y si hay que hacerlos, se les trata como a los de la guerra de Marruecos: primero se les da un navajazo y luego, cuando aún permanecen con vida, se les cortan los testículos, se les introducen en la boca, se les cosen los labios con aguja de coser e hilo de bramante y se les deja pudrirse al sol africano en medio de horribles tormentos. Insisto: ¿nadie va a decir nada? ¿Acaso es el gremio de los cocineros distinto de cualquier otro gremio? Felizmente, no, y aquí ha llegado el cocinero Santi Santamaría para restablecer el orden natural de las cosas y devolvernos el sosiego. El método usado por Santamaría para arremeter contra Adrià (no se engañen: es contra Adrià, no contra nada más) es más antiguo, contrastado y eficaz que el usado en la guerra de Marruecos: no le acusa de que lo que cocina no está rico, sino de que lo que cocina está rico porque, al usar sustancias prohibidas y perjudiciales para la salud, hace trampas; es decir: no se trata de una acusación gastronómica, sino ética; es decir: se trata de una acusación de falta de principios. Queda dicho. Ya no importa que después venga el Ministerio de Sanidad, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, catedráticos de todas las universidades y el Santo Padre a decir que lo que dice Santamaría es falso. Lo dicho, dicho queda. Qué alivio: en realidad, Adrià no ha conseguido la proeza que ha conseguido de buena manera, sino con malas artes; en realidad, Adrià no es más que un estafador sin escrúpulos. En suma: un hurra por Santi Santamaría.

La alta cocina española está en pie de guerra. Dividida en bandos. Tirándose los platos a la cabeza a través de los medios de comunicación. El culpable del lío es Santi Santamaría, un cocinero catalán de 50 años y ciento y pico kilos, que acumula seis estrellas Michelin y compatibiliza su fama mundial con el hecho de seguir viviendo en su pueblito barcelonés de Sant Celoni.

Santamaría, que a fuer de chef ha escrito numerosos libros, publicó el mes pasado su obra más polémica, La cocina al desnudo, premiada por Temas de Hoy, que ha sido objeto de una potente promoción. En sus páginas, nuestro hombre repasa su ideario gastronómico y critica duramente a la llamada cocina tecnoemocional, que practican Ferran Adrià y sus seguidores, por el uso de aditivos que Santi juzga más propios de la alimentación industrial que de los grandes templos culinarios.

El debate ha ido acalorándose, llegando a las declaraciones de los políticos, a las portadas de los diarios e incluso a la prensa internacional. «Santi está deprimido. La profesión le ha abandonado y los clientes están dejando de ir a sus restaurantes», chismorreaba alguien del bando contrario. Al llegar a Can Fabes, su establecimiento más laureado, que ocupa la casa donde nació, encontramos al chef algo cansado por el ajetreo mediático de estos días, pero tranquilo, de buen humor, reafirmado en sus creencias. Y con el comedor lleno…

P. Con todo respeto, chef, ¿se da cuenta de la que ha montado?

R. Todavía no lo entiendo. Mi libro está escrito para incentivar una reflexión en el entorno profesional y en la sociedad.

P. ¿Pero por qué usted? ¿Por qué ahora?

R. Vivimos un tiempo en que los cocineros no solamente tenemos responsabilidades de puertas adentro, sino también de puertas afuera. En realidad, ya publiqué los seis puntos en que se estructura La cocina al desnudo hace ?0 años, en mi primer libro, La ética del gusto. En él reivindicaba el compromiso ético del cocinero. Así que lo que planteo no es nada nuevo, aunque las cuestiones están más vigentes que nunca.

P. En la introducción dice: «He escrito este ensayo con la vocación de transgredir¿». ¿Usted ya sabía que le iban a poner a parir?

R. No, eso es suponer mucho. Cuando escribí este libro sabía que iba a ser polémico. Esa es la función principal de un ensayo como éste, que trata un tema que interesa tanto a la opinión pública.

P. ¿Y por qué se ha ofendido tanta gente?

R. Eso habrá que preguntárselo a los ofendidos. Yo, por mi parte, he escuchado muchas descalificaciones, muchos juicios de intenciones, pero aún no he leído un análisis crítico serio del contenido del libro. Lo más parecido es un artículo de Joan Barril, que dice tener envidia de no haber escrito él este ensayo, que está orgulloso y que es un ensayo bien expuesto¿ O sea, que hay que esperar a ver qué críticas literarias voy a tener y a oír la opinión de personas externas. Tal vez los profesionales de la gastronomía estamos demasiado inmersos en nuestros quehaceres y tenemos una visión un poco sesgada del sector.

P. El caso es que La cocina al desnudo, con sus ataques a la macdonalización de la alimentación pública y sus avisos sobre el riesgo de los aditivos en la cocina de vanguardia, ha dado pie a sus enemigos para ponerle verde. Le llaman demagogo, envidioso, manipulador, incluso gordo¿

R. Sí, pero no van a oír de mí ni un solo descalificativo que ralle el insulto por cosas que me puedan decir. Se ha desquiciado todo bastante. Deberíamos abordarlo como un debate perfectamente normal. Prefiero ir al meollo de la cuestión: o tenemos una cocina natural o una cocina artificial.

P. Un debate del que se ocupan incluso los programas de cotilleo no es tan normal¿

R. Yo, en toda mi trayectoria, he evitado ir a según qué programas. He tenido la suerte de poder elegir y jamás he hecho de los medios una forma de subsistencia. No busco publicidad ni dinero. De hecho, voy a destinar los beneficios de este libro a nobles causas: una parte para la Asociación Española de la Esclerosis Múltiple y otra para la defensa de los derechos del consumidor. Pero eso no significa que rechace los medios masivos para difundir mis ideas¿

P. Una de sus ideas de siempre es la reivindicación de los alimentos naturales.

R. Es que estos productos de proximidad son cada día más difíciles de encontrar, como estas setas del Montseny que he recibido hoy o los espárragos silvestres de hace dos días. Además, constato, con gran tristeza, que esto se acaba, se acaba. Y éste es uno de los mensajes importantes de mi libro: por qué, teniendo esta riqueza de alimentos, damos entrada en la alta cocina a aditivos propios de la fast food.

P. Alguna gente opina que su denuncia es pura envidia por el auge de una tendencia culinaria que usted desaprueba, la cocina tecnoemocional, liderada por Adrià…

R. Yo no creo que esté en auge. Para mí, esa es una visión parcial. El interés por lo natural, en contraposición a lo artificial, es cada vez mayor. Y hay más cocineros en el mundo que se postulan en esta línea.

P. Entonces, ¿usted cree que la cocina de vanguardia española ha llegado a su techo?

R. Lo que creo es que no es vanguardia. Para mí, no es progresismo. Hay una confusión enorme en la utilización de estos términos. Pienso que haría falta un ensayo como éste que revisara estos conceptos.

P. Lo más controvertido, en el suyo, es que lo firma un cocinero¿

R. ¿Y quién si no lo debería hacer? ¿Es como si me dijera que Tàpies o Barceló no deben escribir sobre arte. ¿Por qué no?

P. Dice el refrán: «Cocinero, a tus fogones»…

R. No seamos simplistas porque el ser humano hoy vive en un ambiente de gran complejidad y alteración… En efervescencia. Sobre todo la gente sensible. Yo me postulo como ciudadano sensible, enormemente emotivo porque no soy indiferente a las nobles causas. Antes de tener el restaurante, ya era una persona comprometida con la evolución social de mi país. Cada uno es libre de opinar. Pero poner en cuestión que un cocinero pueda escribir… Este es un paso más que enaltece nuestra profesión y la sitúa en un nivel de mayor consideración. La cocina no son sólo recetas.

P. Usted afirma que la mayoría de los chefs actuales se miran demasiado al ombligo y no tienen un compromiso…

R. Ya lo denuncié el año pasado en el congreso gastronómico Madrid Fusión: «Estamos vendidos a la puta pela». Y pensar en lo mucho que nos ha costado prestigiar este oficio, para que ahora hagamos aquello en lo que no creemos. Porque yo no acuso, yo me acuso. Yo me planto. Yo intento hacer autocrítica. No soy un santo.

P. En La cocina al desnudo puede leerse: «Vivo en un mar de dudas. No hay día del año en el que deje de preguntarme adónde caminamos». Y luego se declara «lleno de contradicciones».

R. Natural. Somos humanos. Contradicciones, todas. Sólo faltaría. Vivimos en la opulencia, vivimos demasiadas veces de espaldas al sufrimiento, a la tristeza, a la crítica… Y hay quien se piensa que esta profesión es para hacer reír. Por eso he dicho más de una vez: «Por favor, no nos conviertan o no nos convirtamos en los bufones de la corte». La sociedad de consumo ha ido quemando muchas profesiones y todas las artes. Parece como si ahora hubiéramos encontrado en los cocineros a los nuevos filósofos. Y yo digo: vamos a parar un poco. Pongamos cada cosa en su contexto.

P. ¿Quizá la cocina española ha ido demasiado deprisa?

R. Yo me pateo bastante España, de arriba a abajo, y no veo que vaya tan deprisa.

P. No negará que la cocina tecnoemocional ha despertado, fuera de nuestras fronteras, un interés creciente por la gastronomía española¿ ¿No cree que este debate tan encarnizado puede perjudicar la imagen de España en el exterior? El turismo es uno de los motores de nuestra economía¿

R. La publicidad y el marketing nos ayudan a vender una imagen de bienestar, una forma de vivir, donde la cocina tiene un gran valor. Pero también dudo que estemos proyectando al mundo todo lo que realmente puede ofrecer la gastronomía española, que es riquísima y muy variada.

P. ¿Estamos dando una imagen parcial?

R. Incompleta.

P. Usted que se patea tanto España, ¿visita restaurantes de cocina tecnoemocional?

R. Je je je.

P. ¿Cuál fue el último al que fue?

R. Yo creo que hablo de algunos en el libro. Por ejemplo, La Terraza del Casino, en Madrid, que dirige Paco Roncero, uno de los mejores discípulos del señor Adrià y un gran profesional. También cito en el libro una cena con un cocinero magnífico, que se llama Juan Amador, que tiene tres estrellas en Frankfurt¿

P. Entonces no es cierto que usted odie este tipo de cocina. También la consume a veces y quizá hasta la disfruta…

R. Una palabra como odio no sale de mi boca hablando de cocina. La discrepancia no es odio. Incluso puede ser amor.

P. Sus detractores opinan que se ha excedido en el discurso…

R. Pero mi libro mantiene las formas y el lenguaje intelectual propio de cualquier ensayo. No es un libro apocalíptico. Si quieren acusarme de haberme excedido en algo, sería en todo caso de pensar demasiado.

P. Lo que ha molestado a todo el gremio son sus ataques a los chefs de vanguardia…

R. No estoy de acuerdo en que me censure toda la profesión. En eso ha habido también algo de manipulación. Estoy recibiendo muchísimos e-mails a favor, que me animan a continuar. Incluso el señor Félix Lobo, presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, coincide conmigo en que hay que informar al consumidor. Y Greenpeace me apoya¿

P. En sus páginas se atreve usted a criticar a los críticos. Algunos de los que más ensalza han puesto el libro a parir¿

R. Todo esto me sorprende mucho. A veces sospecho que hablan de oídas, que quizá no han leído el libro.

P. ¿Le han dolido algunas de las cosas que se han dicho de usted?

R. No, no. Créame. Se lo aseguro.

P. Por lo menos nadie le ha demandado. De momento…

R. Es que no hay ninguna causa. No hay absolutamente nada demandable en este libro.

P. ¿Y esas declaraciones en la rueda de prensa del premio en las que calificaba la cocina de vanguardia como «tóxica»?

R. Yo pienso que de mi boca no ha salido esta palabra… El lector también sabe leer, ¿eh? Sabe sacar el sensacionalismo de allí donde le quieren poner exceso de pimienta. Entonces, dejemos pasar unos meses. Leamos el libro. Estoy convencido de que va a dar a la gente mucho que pensar sobre lo que come diariamente.

P. Juan Mari Arzak, Sergi Arola y otros le han llamado obeso, preguntándose cómo puede alguien con exceso de kilos dar consejos sobre alimentación saludable. Defiéndase.

R. Nunca he sido un loco de la estética. Si, cuando una persona se enamora de otra, le pide una radiografía de los pulmones, me hace pensar que basa la afectividad, el respeto y las relaciones humanas en parámetros visuales. Yo ahora estoy a dieta. Tenía que hacerme una revisión por unas deficiencias cardiacas y, como enfermo de obesidad, he decidido poner remedio. Para mí, el mayor problema es que comía a deshoras. Así que me he impuesto cierta disciplina. Lo malo es que soy un poco holgazán para hacer ejercicio, pero intento andar un poco…

P. ¿Qué es menos sano, los alginatos y nitrógenos que usa Adrià o una receta suya como la papada con caviar?

R. Je, je [cavila]. Es que yo no he dicho nunca que esos productos, de por sí, fueran insanos. Comparto la posición de la señora De la Vega o del Sr. Zapatero cuando afirman que estos ingredientes son legales y están aprobados por la UE. El peligro está en la dosis. Una dosis mal aplicada puede causar efectos indeseables. Pero también creo que un ser humano no puede comerse un jamón entero en una tarde. Todo es cuestión de medida.

P. ¿Usted nunca tendría a un químico trabajando a sus órdenes?

R. Hay quien confunde la cocina con la ciencia y, para mí, son cosas muy diferentes. Los cocineros de hoy necesitan a los químicos al lado. Es mucho más positivo que los químicos necesiten a los cocineros. Así tal vez rebajaran el nivel de aditivos en la comida industrial y harían su cocina pensando más en la salud. Y, en este sentido, los cocineros de primera fila podríamos ayudar mucho más. Por eso es preocupante que estas sustancias entren en la alta cocina, porque en la cocina doméstica y en las cocinas públicas se ha tenido que legislar mucho, y duro, para defender los derechos del consumidor. ¿Es que no merece esto una reflexión?

P. Claro. ¿Se siente incomprendido?

R. No, en absoluto. Estamos en el inicio de un posicionamiento. Va a ser difícil, va a ser largo. Ésta es una tarea que yo puedo haber empezado, pero otros la van a continuar. Estoy convencidísimo.

P. ¿Qué le dicen sus seres más próximos?

R. Que soy muy valiente. Y yo digo que a lo mejor lo que soy es muy inconsciente.

P. ¿No tiene miedo de que su discurso sea manipulado por los ultraconservadores para reivindicar una cocina arcaica?

R. Hay quien ha querido situarme al lado del tradicionalismo. Se ha creado un poco de confusión. Por eso insisto en que el debate no está entre tradición y modernidad. Está entre lo natural y lo artificial.

P. Es curioso que publique su libro más cañero al cumplir 50 años…

R. A los 50, me siento con un punto de rebeldía. Pero, sobre todo, me siento con muchas más razones para no estar aletargado. Yo siempre me he sentido muy libre de decir lo que me parece. Este libro es un canto a la sinceridad. Pienso en Paco Ibáñez cuando tradujo al español La mala reputación, de Brassens. La letra decía: «A la gente no gusta que una tenga su propia fe». Yo elijo cocinar con estos productos que son una maravilla y quiero convencer a la gente para que no los sustituya o los falsee. Este mensaje asusta.

P. Hay quien ve en él razones personales, rencillas con Ferran Adrià¿

R. Tonterías. Yo no tengo nada personal contra el señor Adrià. Y él conmigo pienso que tampoco. Siento un gran respeto hacia él pero mantengo un divorcio profesional y ético con su línea de cocina. Estamos en las Antípodas. Pero fíjese usted que el mundo es redondo y, a lo mejor, al final, nos terminamos encontrando.

P. Hablemos de política. Usted siempre ha estado comprometido con el nacionalismo.

R. Pero ya no deseo independizarme de España. A medida que van pasando los años, que viajo, leo y veo cosas, me libero de muchas tonterías. Doy más valor a las personas y menos a las fronteras. Soy un europeísta convencido. Europa es la salida a los posibles males de un estado encerrado en sí mismo. Ahora voy con regularidad a Madrid y me siento bien en esa ciudad. Me gustaría tener la fórmula mágica para abrir mucho más esto sin perder los valores que nos unen a través de la diferencia. Porque lo que nos une es la diferencia, ¿no? Y hay que buscar la convivencia y la integración con caminos que nos unan más que nos separen.

P. Entonces, ¿usted ya ha superado el cisma Barcelona-Madrid?

R. A ver si va a pasar como en la cocina, que a veces los enfrentamientos son más ficticios que reales. No creo que los pueblos de España estén enfrentados ni que existan dos Españas. La realidad es muy distinta. Pero hay que hacer causa común en la defensa de los valores europeístas, de la forma de vida de los mediterráneos. El enemigo, si es que lo hay, es el sándwich: intereses asiáticos, intereses americanos y nosotros metidos en medio. Hay que encontrar la forma de que no nos devoren.

P. ¿Usted cree que España va bien?

R. No del todo. Los ciudadanos ahora están jodidos y viven con preocupaciones para llegar a fin de mes. Entonces parece incluso frívolo un debate en la alta cocina cuando la gente está haciendo un esfuerzo para pagar la hipoteca y los jóvenes no pueden tener una vivienda digna, o cuando vas al supermercado y te das cuenta de que cada día los productos manufacturados desplazan a los frescos.

P. ¿Ha entrado alguna vez en un McDonald¿s?

R. He entrado varias veces. En una ocasión fui con mis hijos, que insistieron. No les gustó. Y no hemos vuelto¿

P. ¿Qué alimento industrial suele haber en su nevera?

R. Un yogur. Siempre… Ahora también hay un bote de ketchup porque vive con nosotros una chica boliviana que cuida a mi madre enferma, y está acostumbrada a comer con ketchup. Pero estoy contento porque veo que, a medida que va conociendo la cocina de aquí, se echa menos ketchup. El bote le dura cada vez más.

P. ¿Y usted el bote de ketchup lo ve medio lleno o medio vacío? ¿Es optimista o pesimista?

R. Optimista. Pienso que lo va a dejar. La voy a llevar a mi terreno. Se va a convencer de que a un buen pescado a la plancha no hace falta ponerle ketchup.

+ Sobre el restaurante de Santi Santamaría, en www.canfabes.com

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APOYO

EL » CHAT» DE LA POLÉMICA

Santi Santamaría: El chef de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) asegura en su ensayo «La cocina al desnudo» (Temas de Hoy) que «algunos cocineros ofrecen un espectáculo alejado de la preocupación por una alimentación saludable», denuncia «el uso de sustancias químicas» por parte de los seguidores de Adrià y exige a las autoridades «un mayor control de los alimentos».

José Luis Rodríguez Zapatero: «Adrià es reconocido como el mejor cocinero del mundo. Los productos que consumimos en nuestra cocina de calidad son absolutamente saludables».

María Teresa Fernández de la Vega: «La cocina española goza de muy buena salud en todos los aspectos».

Asociación Euro-Toques (reúne a 800 cocineros españoles): «Lo que ha hecho Santamaría es un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus colegas con el objetivo único de la notoriedad. Ha creado una alarma social de consecuencias incalculables».

Sergi Arola (Restaurante Sergi Arola Gastro, Madrid): «Santamaría es una persona bipolar y contradictoria. Ha perdido el norte». No se puede caer tan bajo».

Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián): «La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde».

Quique Dacosta (El Poblet, Denia, Alicante): «Llamar farsantes a profesionales que empleamos 40 personas para atender a 45 comensales es una injusticia».

Carles Abellan (Comerç 24, Barcelona): «Entre todos tendríamos que llevarle a los tribunales.

Lo que ha dicho no dejan de ser grandes falsedades que empañan el buen hacer de un oficio que ha costado muchos años convertir en negocio».

Ramón Freixa (El Racó d¿en Freixa, Barcelona): «Es una pelea de colegio que no tendría que salir a la luz».

Carme Ruscalleda (Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona). «Lo de Santamaría es el vómito de alguien torturado».

«Daily Telegraph»: «El afamado chef Ferran Adrià de El Bulli, acusado de ‘envenenar’ a sus comensales», titulaba el diario británico.

«International Herald Tribune»: «Controversia entre los grandes chefs españoles, que han vuelto sus cuchillos unos contra otros».

Agencia Española de Seguridad Alimentaria: «La propuesta de informar sobre lo que se come nos parece razonable».

Abraham García (Viridiana, Madrid): «Se está cuestionando un tipo de cocina fatua, artificiosa hasta la náusea, dudosamente representativa de este país por ridícula y pueril, pensada para epatar y preocupada por el asombro, más que por el gozo».

Universidad de Aberdeen (Escocia). «Su don es comparable con el de otros españoles como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o con el director de cine Luis Buñuel», decía esta institución al nombrar a Adrià doctor ‘honoris causa’ «por su contribución al pensamiento contemporáneo».

Michel Montignac, experto mundial en asuntos de nutrición: «Los cocineros de vanguardia abusan de productos químicos que pueden tener efectos perversos para el metabolismo».