Víctor de la Serna Arenillas, otro columnista de EL MUNDO, también carga contra su ‘compañero’ Salvador Sostres por maleducado

La persona pereció ayer pero el cocinero Santi Santamaría murió hace diez años atropellado por la esferificación de Albert y Ferran Adrià. Murió en 2001, cuando la cocina dejó de ser artesanía para ser arte y como cualquier arte dejó de basarse en la tradición para basarse en la inteligencia.

 Santamaría volvió a morir en 2004 cuando Le Monde –ante el estupor de los históricos chefs franceses, que también aquel día murieron- certificó que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo, finiquitando de este modo el concepto de cocina nacional o local –basada en los productos de cada tierra- para inaugurar la era de la cocina universal, basada en la creatividad y en la sensibilidad de cada cocinero.

 Santi Santamaria lo tenía todo para ser el gran cocinero español de su época, pero surgió Ferran Adrià como una aurora inesperada e hizo saltar por los aires lo establecido para crear un orden nuevo. Así como los demás cocineros clásicos, como por ejemplo Juan Mari Arzak, y los no tan clásicos como Carme Ruscalleda, jugaron siempre en favor del impulso que Adrià dio y da a los cocineros catalanes y españoles, Santamaría sufrió un ataque de envidia que le fue dejando solo, casi sin discípulos ni amigos.

 Como cocinero no ha dejado nada remarcable, ninguna aportación que haya servido para el progreso de la gastronomía ni de la humanidad. Todo lo hizo exclusivamente en beneficio propio, sin ninguna generosidad. Sus restaurantes tuvieron y tienen varias estrellas, pero su cocina ningún interés que fuera más allá de lo estomacal. Todo de fiesta mayor, de domingo por la tarde.

 Para hablar de él hay que hablar de lo que nunca consiguió, porque ninguna consecución obtuvo. Hay que hablar de lo que intentó destruir, porque nada construyó. En su penúltimo ataque de ira contra Ferran Adrià llegó a decir que la cocina de El Bulli era “química” y a insinuar que resultaba perjudicial para la salud pública. Su trágico sobrepeso y su muerte por infarto – probablemente consecuencia de su alimentación sofrita- contradicen esta extraña teoría, pues hace unos días cené con Ferran y gozaba de una estupenda forma física.

Así como los discípulos de  Adrià se cuentan por decenas y han tenido un gran éxito en los restaurantes que han abierto una vez han dejado El Bulli -Toni Jerez y Xavier Sagristà triunfan en Mas Pau, Sergi Arola en Gastro, Carles Abellán en Comerç 24, Albert Raurich en Dos Palillos, etcétera- el único discípulo de Santamaria, Xavier Pellicer, fracasó estrepitosamente y tuvo que volver al regazo de su mentor. Ahora heredará la dirección de los huérfanos restaurantes. Muerto Gargamel, queda Azrael, el gato.

Con demasiada frecuencia aparece Salvador Sostres por esta columna. Sí, con olvidarse de él bastaría para evitar esa recurrencia, dirán. Pero, por fas o por nefas, esta columna, en este periódico, no puede sustraerse a ello. Fue primero para resaltar el hecho notable de que entre los columnistas de una publicación como EL MUNDO, que encabeza la defensa de la lengua española en Cataluña, se encontrase una suerte de George Gordon del Paralelo, dedicado durante años a escribir, como aquel general sureño, su versión del prescript, el dogma del Ku Klux Klan sobre la supremacía blanca, reconvertido en dogma de la supremacía catalana, con barretina y mongetes (o quizá crujiente de mongetes), sobre la inferior raza española. Y luego vino la necesidad, por principios, de defender a Sostres, crucificado por una procacidad menor pronunciada fuera de antena en Telemadrid y difundida por los celosos agitadores sindicales.

Ni los escritos racistas ni el micrófono indiscreto ocurrieron en EL MUNDO. Pero los dos artículos, en su blog, cargados de vituperios contra Santi Santamaria tras caer éste fulminado por un infarto, sí: «Como cocinero no ha dejado nada remarcable, ninguna aportación que haya servido para el progreso de la gastronomía ni de la humanidad. Todo lo hizo exclusivamente en beneficio propio, sin ninguna generosidad. (…) Fue una mala persona, una persona horrorosa, y un cocinero mediocre. (…) Ha muerto un impresentable, una persona pésima y un cocinero sin ningún interés».

Han sido dos ejercicios lamentables, por los que tenemos que culparnos, primero, nosotros mismos tras no haber impedido su publicación aplicando lo que taxativamente impone nuestro Libro de Estilo, en teoría de obligado cumplimiento. Éste dice que EL MUNDO «excluirá de las columnas firmadas los insultos y las críticas extremas» y que «entre los insultos proscritos están las descalificaciones ad hominem».

A Sostres se le puede reprochar la sarta de infundios que ha soltado sobre el legado de Santamaria como cocinero -lo decimos desde una cierta cualificación profesional, desde el apoyo a Ferran Adrià como el más importante cocinero español de siempre y desde nuestras críticas a Santamaria por su errado ataque a los aditivos en la cocina ferraniana-, pero sobre todo se le puede reprochar la infinita falta de estilo y de educación que ha demostrado, aunque él se defienda con un «nunca me ha parecido elegante ser un hipócrita». Uno sabe de algún obituario crítico por el que el Grupo Prisa se sintió muy afrentado… Pero -algo que ignora quien tanto reclama un retorno al educado elitismo del pasado- criticar no significa ser un maleducado como él. ¿Periodismo? ¡Por favor!

Algunos lectores me preguntaron ayer si respondería a la columna de Víctor de la Serna. No voy a responderle ni voy a responder nunca más a nadie que escriba desde EL MUNDO. Hace unos días cometí el error de responder a Carmen Rigalt, y a media mañana del día que publiqué el segundo artículo sobre ella la llamé para disculparme y quedamos emplazados a comer en Barcelona, que también es su ciudad.

 No tenía que haber respondido a Carmen del mismo modo que no responderé a Víctor porque piensen lo que piensen y escriban sobre mí contribuyen a hacer de EL MUNDO el diario donde cada día puedo escribir mis artículos. Y esa contribución me parece más valiosa que cualquier opinión. Es un orgullo para mi poder escribir en este periódico y siento por lo tanto un enorme respeto y consideración por todos los que lo hacen posible, desde el director hasta la señora que limpia; y todos ellos hallarán en mi sólo reconocimiento y agradecimiento.

Es un honor escribir en el mismo periódico que Lucía Méndez, Víctor de la Serna o Carmen Rigalt; y  en el mismo diario, también, de los 120 abajofirmantes que le pidieron al director mi expulsión. Más allá o más acá de lo que piensen de mi. Más allá o más acá de la necesidad que sientan de contestar alguno de mis artículos. Son perfectamente libres de hacerlo y procuraré aprender de sus advertencias. Mi agradecimiento por haber contribuido a hacer de EL MUNDO el periódico que es y en el que tengo el privilegio de escribir es superior a cualquier rencilla, a cualquier querella. Lo que importa es el espíritu, el negocio. Vengo de una familia de empresarios y sé perfectamente de qué estamos hablando.

Me equivoqué dejándome llevar por el ímpetu y contestando el artículo de Carmen.  Tuvimos una agradable conversación telefónica y el asunto quedó zanjado. Muy por encima de lo que Víctor de la Serna piense sobre lo que yo escribo, su escritura y su prestigio han ayudado a convertir EL MUNDO en el espléndido diario que hoy es y en el que tengo la enorme satisfacción de poder colaborar.

 Aunque parezca que hay gato encerrado –acaso una burla de fondo, sibilina- éste es uno de los artículos más sinceros que jamás he escrito.